另起一大锅，烧热放入底油，把事先准🀨⚺🖜备的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴🀨⚺🖜香、陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮沸烧小半个时辰，让味料的味道融入到热汤之中。
之后捞出明显的味料和料⚗渣，把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤🝦中，接着加入适量盐煮开。
另起一锅，用少许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅中，然后倒入黄🍖🟦酒。
这里盐🏫和糖的比例大⛭概是一比十，糖🙡和黄酒的分量差不多相等。
然后再🏫加入酱油和白酒，酱油在这里其实起到盐的🌆☙作用，所以根据前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微🝌妙的变化，这个根据🟀个🕇人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微⛭微的醋味和辣味🙡的，所以米醋和干辣椒🃛😟都加了一些。
然后就是上盖，改大火为中火，慢煮两到三个时辰。
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜🕁，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。
当然，后世这个步骤要简单的多，直接用高压锅，一刻钟的时间加压煮制就🝦可以了，眼下没🄎有那个条件，只能用传统的中火慢煮的方式🉈🅓🆇。
这道酥鱼直到大家晚饭过后，才算烹制好了，不过就算没有错过了晚饭的饭点，刚做出🖜来的酥🄖♈鱼也不适合直接食用。
因为油炸过的凤尾鱼其实很难入味，或者说味道不容易入透，所以不适🆐🎯合平时常说的“趁热吃”。
趁热吃的话，味道还停留在汤汁中，鱼🀨⚺🖜肉里边的⚂🎢💳味🌆☙道显得比较单薄，没有丰富的口感。
把做好的酥鱼盛出来，放到木盆或者木桶中，加⚂🎢💳盖放到一边，让它自然冷却。
冷却🅪的过程，实际上不仅仅是一个入味的过程，还是一个让鱼肉微微发酵😻🆨，用老百姓常用的话说，是一个醒肉的🀜过程。
在这个过程中，鱼肉发酵把鱼肉鲜美的味道进一步散发出来，同时汤汁的混合香料味道也在冷🄖♈却后渐渐融入到鱼肉之中。
经过一夜之后，酥鱼的味道才算🕁基本形成，如果想要味道融合的更加完美，放置在阴凉处两天之后，等汤汁凝结成胶状，这时候才是最美味的时候。
酥鱼的口感嫩滑，鱼肉本身的鲜美味道融合甜、咸、酸和辣🃛😟，符合的香味在空腔💖中炸开的感觉简直不要太爽。
更有趣的，是吃鱼不用分鱼刺儿🕁，鱼骨都已经酥软了，鱼刺根本🐮🃎🖮就不会感😻🆨觉出来，对于很多喜欢吃鱼又不喜欢挑刺的人来说，这道菜也是最让他们喜爱的吃鱼的方式。