老谭提溜着改好刀的鱼肉，对大伙说：“看着没，鱼肉白嫩，看着是没血，其实有。鱼肉也是肉，还现杀的，能没血🎤📀吗？所以改好刀必须用水冲洗，去掉血水腥味。”😆
把鱼🅘肉📖🚴🗦冲洗完，然后用干净的毛巾蘸干🙾🏼水分，加盐和料酒稍腌。
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“🍚扑粉一定要细，🐲🃴先扑鱼皮这面，然后再扑鱼肉。”
老🍚谭把鱼皮这面扑好粉，翻过来，鱼肉朝下，鱼粒张开，全部扑上🏯粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖掉。
随后起锅上火烧水，水中下入葱姜、少许盐味，把腌好的软扇鱼肉下锅，将水温控制在小泡状态后🐷🄛盖上锅盖。
“做西湖醋鱼水不要开，看似煮实则是浸。活鱼五分钟便好，掌握不好的话看鱼🙓眼😘🁪睛，鱼眼睛往外一冒💷🖜📜肯定好了。”老谭说。
这边鱼在锅里不管，然后另起锅烧油，待油温六成热时双手掐着扑好粉📎🙬的松鼠鱼两端下🄂锅炸，迅🛏🛜速炸制定型后锅离火，慢炸制熟。
两口锅，一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时间，老谭将锅离火，放在那先不管。这边的松鼠鱼也熟了🗰🟕，捞出，锅上火油温再🛏🛜次升至六成热时下锅闯炸，🁭🉃然后迅速捞出装盘。
紧接着锅入底油，倒入调好的糖醋汁加热至沸，手勺按一个方向搅动旋转，待🐎锅底冒出金黄色大泡时，淋入炸鱼的热油再次旋转搅动。
只见🅘锅里的糖醋汁汁泡沸🔿🆛🐔腾、沙沙作响，酸酸甜甜的香味开始🕜👐飘出。
就是这时🗄候，起锅离🈢⛪火，迅速把糖醋汁浇往松鼠鱼身上浇。
金黄灿灿带着高温的糖醋汁在🙹🏔🙵鱼身上沙沙作响☂的冒着气泡，诱人的、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。
松鼠鱼成了。
老谭接着给西湖醋🐲🃴鱼起锅装盘，然后锅上火，落水加盐、白糖🕜👐、镇江香醋🗰🟕。
“西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸鲜，回味香浓，所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说：“你刚才是先调好了的汁，糖醋比例是对，但那是凉着的，一加热醋挥发一部分，吃着就甜，醋味不明显，没把西湖醋鱼的特点做出来。🞭”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。
锅内汤汁开始起沸时老谭马上转小火，边下芡水边说：“一定要文火打芡，芡水如线，芡汁如练，知道啥叫如练🏸不？酸奶似的。”