酥鱼这道菜产生于宋代，这跟宋代出现成熟的榨油🐆技术有很大📼☡的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼。
在中⛤国东部沿海地区，很多地方都有类似的菜式，做法上也根据地域的不同有♒🇴一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼类食材的选择，以及地方口味不同产生的🇶🝇调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著🛸♦名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作♱🌋为主材；江浙地方上则🙎喜欢用当地的草鱼作为材料。
因🖄为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海🃭🚿🙊洋🜘小型鱼类，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼🙎类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼🛎🛔的鱼尾像凤凰一样，五颜六色的尾巴发散非常美丽，所以叫做凤尾鱼。☇☸🄊
野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长，平时生🐆活在我国的东海区域，每年的春末夏初则成群的通🅬过江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经🛎🛔可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，也☼正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓🂫制作成小咸鱼使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得没有多少肉，所以做🞑小咸鱼，也是符合它的特点的。
但实际上凤尾鱼虽然小，但它的肉质却非常细嫩可口，用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。🃦🚅👀
新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼👮🌌♓籽可以保留，然后沥😿🖠水后加少许盐简单腌制一会儿。🝬🎎
接着⛤把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的♒🇴口感，油温必须掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温太低而🝋导致鱼🎤炸不透，保持八成熟的油温正好。
当然，根据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成不变的，📼☡控制油温的目的在于把鱼真正🆉🍭炸透，特别👮🌌♓是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材，比如草🗘鱼，需要进行改刀，让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧实感的时候，便☇☸🄊可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为🟊没有复杂的🔣🏿调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般🙿🐉♬是做一大锅作为过📼☡年的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油♭炸凤🈶🂸📡尾鱼已经失去了大部分水分。🅳