炒制时，彷佛要将洋葱炒🗝🜥到慢慢出汗的那种感🛜觉，切记不能大火。
而中餐里的炒制则是与法餐的炒制理论截然🟡🞨相反，必须猛火烹制，大火爆炒，烈火急烹。
这麽做的目的，是为了锁住食材内部的水分🟡🞨，以最快的速度完成烹饪。
如果手🗹☾脚慢一点，在♄🅴大火和🙁铁锅的高温之下。
蔬菜马上会出水，r0U类立即会变老。
结果就是⚸做出💑一盘水♄🅴汪汪、y邦邦的奇怪玩意。
“因此速度够快，就是炒菜的关键，这也是全世界☽🄷🂉菜系里唯有中餐才存在的理念。”
姜云在讲台上一边说♄🅴着，便随手拿起一颗👚大白菜芯和一碗猪r0🙟U丝放在摄像头前，让学生们能清晰地通过後头的投影仪看清他的动作。
“今天要教各位的就是最基础的🝴“白菜炒r🟡🞨0U丝”，只要会做这道菜，就算是理解了最基本的炒制理念，其他炒菜就能一通百通。”
说着说着⚸，他左手拿起了那根白菜，右手则是拿起了一把教学专用的陶瓷片刀。
片刀是中餐里头最常用的厨刀，不过大小姐们🛜教学时拿🆀的都是最轻的陶瓷刀，虽🞏📉然锋利度还是很不错的。
“接下来我做一步，你们跟着做一步，每一步我都会🍟尽量讲解清楚，明白吗？”
“是，厨师长。”
话音未落，下方的学♄🅴生们也好奇地拿起白菜芯和陶瓷片刀，准备跟着教师的动作一起尝试。
首先第一步，姜云手♄🅴起刀落将白菜心从正中一分为二，🆀恰好将菜j和菜叶分开。
他一边切菜，一边解释道：“菜j和菜叶的成熟度不同，所以烹制时要分开处理🞏📉，菜j取🄅🞚下後用斜刀切片，增大接触面积，方便入味🞿🙸和成熟。”
“剩下的菜叶则是不要用刀，直接用手撕成长条，这样不容易破坏纹理，口感更加爽📏脆，如果用的是铁制菜刀更不可直接切，容易粘上铁锈味。”
“处理完白菜後，将青红椒挨个去籽，跟老姜、葱白一起尽量切成细丝，本来🞿🙺还要将猪r0U切丝的，不过因为猪r0U切丝b较困难，就让nV仆们先切好了。”
“现在我们只需要在猪r0U丝里加入盐、酱油、耗油、料酒和淀粉充分搅拌腌制，最後再用油封♎好，这样能让猪r0U丝炒出来时根根分明，不会粘成一团。”
“食材到现在都准备好了，最後还需要调配一个“碗芡”，所谓的碗芡就是🌻🄓把烹制一个菜肴所需🐇♓用的调味品放在一起，事先调制好的调味汁。🗩”