炒制时，彷佛要🎟💒👐将洋葱炒到慢慢出汗的那种感觉，切记不能大火。
而中🐝🀷🁝餐里的炒制则是与法餐的炒制理论截然🚍💆相反，必须猛火烹制，大火爆炒，烈火急烹。
这麽做的目的，是为了锁住食材内部的水分，以最快的速度完成烹饪🀫。
如果手脚慢一点，在大火和铁🞯🗮锅的高温之下。😹🆐🎪
蔬菜马上会出水，r0U类立即会变老。
结果就是做出一盘水汪汪、y邦邦的奇怪玩🚍💆意。
“因此速度够快🎟💒👐，🍆🅲就是炒菜的关键，这也是全世界菜系里唯有中餐才存在的理念。”
姜云在讲台上一边说着，便随手拿起一颗大白菜芯和一碗猪r0U丝放在摄像头前，让学生们能清晰地通过後头的投影仪看清他的动作。
“今天要教各位的就是最基础的“白菜炒r0U丝”，只要会做这道菜，就算是理解了最基本的🜈⛱炒制理念，其他炒菜就能一通百通。”
说着说着，他左手拿起了那根白菜，右手则是拿起😴🅦🈶了一把教学专用的陶瓷片刀。
片刀是中🝪餐里头最常用的厨刀，不过大小姐们教学时拿的都是最轻的陶瓷刀，虽👉🕕然锋利度还是很不错的。
“接下来我做一步，你☑⚕们跟着做一步，每一步我都会尽量讲解🎻🖒清楚，明白吗？”
“是，厨师长。”
话音未落，下方的🍆🅲学生们也好奇地🎍🏱拿起白菜芯和陶瓷片刀，准备跟着教师的动作一起尝🕼🎺试。
首🂢🐝先第一步，姜云手起刀落将白菜心从正中一😹🆐🎪分为二🗓🛋，恰好将菜j和菜叶分开。
他一边切菜，一边解释道：“菜j和菜叶的成熟度不同，所以烹制时要分开处理，菜j取下後🞥🖓💍用斜刀切片，增大接触面积，方便入味和成熟。🜭”
“剩下的菜叶则是不要用刀，直接用手撕成长条，这样不容易破坏纹理，口感更加爽脆，如果用的是铁制菜刀更不可直接切，容易粘上铁锈味。”
“处理完白菜後，将青红椒挨个去籽，跟老姜、葱白一起尽量切成细丝，本来还要将猪r0U切丝的，不过因为猪r0U♟切📒🚏💕丝b较困难，就让nV仆们先切好了。”
“现在我们只需要在猪r0U丝里加入盐、酱油、耗油、料酒和淀粉充分搅拌腌制，最後再用油封好，这样能让猪r0U丝炒🙎🆊出来时根根分明，不会粘成一团。”
“食材到现在都准备好了，最後还需要调配一😹🆐🎪个“碗芡”，🏳所谓的碗芡就是把烹制一个菜肴所需用的调味品放在一起，事先调制好的调味汁。”